언제든지 내가 먹고 싶은 음식을 배달해 시켜 먹을 수 있는 시대에 살고 있다. 간편하게 조리할 수 있는 밀키트 제품들도 대거 출시되고 있다. 덕분에 큰 어려움 없이 식탁을 풍성하게 다양한 요리를 맛볼 수 있게 되었다. 그 중에서도 가공육은 어린아이부터 성인까지 남녀노소 누구나 좋아하는 식품이다. 하지만 충격적이게 최근 이것을 1급 발암물질로 규정하며 장기적으로 다량 섭취할 경우 각종 암을 유발할 수 있어 섭취를 주의할 것을 권고하고 있다. 그러나 많은 사람들이이 사실을 모른 채 마음껏 섭취하며 암발병 위험을 크게 높이고 있다.
가공육(햄,소시지)
가공육은 나트륨과 지방 함량이 높아 건강에 해롭다는 사실을 많이 알고 있을 것이다. 아울러 햄과 소시지 같은 가공육이 암을 유발할 수 있다는 발표가 나오면서 이에 대한 부정적인 시선은 더욱 커졌다. 햄과 소시지 같은 가공육이 왜 발암물질로 선정됐는지 또 어떻게 몸에 해로운지 좀 더 자세히 알아보도록 하자.
몸에 해로운 이유
첫 번째는가공육의 첨가된 첨가물 때문이다.
가공육은 일반적으로 소시지와 살라미, 베이컨과 햄 소금에 절인 고기 등을 의미하며 단순히 냉동과 절단 과정을 거친 고기는 가공육으로 간주하지 않는다. 2015년 세계보건기구 WHO 산하 국립연구소에서는 소시지와 햄 같은 가공육을 발암 물질로 발표하며 많은 많은 사람들을 놀라게 했다. 국제 암연구소에서 발표한 발암 물질에 대한 분류는 소시지가 암을 일으킬 수 있다는 객관적인 증거로 명확히 규명되었다. 그렇다고 가공육이 담배만큼 위험하다는 의미는 아니지만 암을 유발할 수 있다고 인정한 것이다. 대표적인 햄과 소시지와 같은 가공육은 보존성을 높이기 위해 다양한 첨가물을 넣는 경우가 많다. 대표적인 첨가물로는 아질산 나트륨이다. 이첨가물은 가공육 제조 과정에서 발생할 수 있는 보툴리누스균의 생성 억제와 더불어 지방의 산화로 맛이 변하는 것을 막기 위해서 첨가하는 성분이다. 문제는 아질산나트륨이 단백질 중 하나인 아민과 결합하여 발암물질 중 하나인 니트로사민이 될 수 있다는 점이다. 물론 과잉 섭취하지 않는다면 큰 문제가 발생하지는 않으나 가공육을 매일같이 먹는 사람이라면 니트로사민이 몸에서 더 많이 생성되어서 암이 발생할 가능성이 높아질 수 있다. 프랑스 파리 제13대학 연구팀은 104,168명을 대상으로 연구를 진행한 결과 전 대표적으로 식품첨가물인 아질산염을 많이 섭취한 사람들은 제2형 당뇨병에 걸릴 위험이 더 높았다고 보고했다. 또 영국 퀸즈대 연구팀은 아질산염이 들어있는 가공육을 먹은 생쥐들은 그렇지 않은 생쥐에 비해 암에 걸릴 확률이 75% 높았고 특히 대장암에 걸릴 위험은 82%나 더 높아 장기 복용은 위험하다고 보고되었다.
두 번째는 가공육은 높은 염도와 칼로리이다.
가공육은 지방과 단백질의 함량이 대체로 높고 보통은 기름에 볶아 먹는 경우가 많기 때문에 가공육을 자주 섭취한다면 비만이 발생할 가능성도 매우 높아지게 된다. 그리고 가공육은 제조 과정에서 소금을 많이 넣는 것은 물론이고 소금 외에도 위에 설명한 아질산 나트륨을 포함한 첨가물 대다수가 나트륨 화합물이다. 따라서 가공육을 자주 먹는 경우 나트륨 과잉 섭취가 발생하여 고혈압이 발생할 가능성이 높아지게 된다. 따라서 가공육을 안전하게 섭취하기 위해서는 섭취량과 횟수이다. 식품의약품안전처에 따르면 가공육은 가급적 섭취를 줄여 하루 평균 50g 미만 섭취하는 것이 바람직하다. 높은 온도나 직접 뜨거운 불로 조리하면 다한방향족탄화수소(PAHs.벤조피렌 등)나 헤테로 사이클릭 아민 등 암을 유발하는 성분이 생성될 수 있다. 특히 가공육은 조리법에 따라 바 위험성이 크게 증가하는 음식으로 지적받고 있다. 가공육을 직화구이로 조리할 때 발생되는 발암물질은 가열하지 않은 원제품에 비해 최대 613배 이상 늘어난다는 국내 연구결과도 있다. 따라서 가장 좋은 것은 가공육을 자주 먹지 않는 것이다. 평소 매일 가공육을 먹는 사람은 건강을 위해 가공육의 섭취를 줄이고 식습관을 개선하는 것이 좋다. 또한 어쩔 수 없이 가공육을 먹어야 할 경우 기름에 볶는 것보다는 삶아 먹는 것이 가장 좋은데 가공육을 삶으면 염분과 아질산나트륨 같은 성분이 빠져나오기 때문입니다. 일본 순환기병 연구센터의 연구에 따르면 소시지를 1cm 길이로 썰어 끓는 물에 10분씩 데치기를 두 번 하면 염분이 30%까지 줄어든다고 한다. 여기에 가공육만 먹지 말고 신선한 야채도 곁들이면 비타민과 식이섬유 등 다양한 영양소를 함께 섭취할 수 있다. 대한 영양사협회에서 선정한 육류와 함께 먹으면 발암 위험을 낮출 수 있는 식품 10가지 중에서 깻잎과 부추는 대표 항암 성분인 베타카로틴이 풍부하며 불용성 식이섬유가 다량 함유되어 있어 체내 유해물질을 흡수해 대변으로 배출시켜주는 효능을 얻을 수 있다. 이처럼 소시지와 햄 같은 가공육은 편하게 조리해 섭취할 수 있어 우리 생활에 깊숙이 들어와 있는 식품이지만 알고보면 건강을 망치는 최악의 식품이기도 하다.
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